Карбонару багато хто вважає частиною найсвятішої традиції римської кухні. Насправді ж вона не така вже й традиційна.

Звідки ж Карбонара бере свою назву? Жодних слідів страви під назвою “Карбонара” або з інгредієнтами, які ми їй зараз приписуємо: яйця, бекон, пекоріно і перець не знайдено в найвідоміших посібниках з приготування їжі до Другої світової війни.

Не було й Карбонари й за часів Леонардо да Вінчі, так само як і слідів яєчної та беконної пасти серед древніх римлян. Карбонара повинна бути простежена до періоду визволення Риму союзниками. Ось як дану гіпотезу описує енциклопедія гастрономії Марко Гуарнашеллі Готті:

“Коли Рим був звільнений, існував надзвичайний дефіцит продовольства. Одним з небагатьох ресурсів були військові пайки, що розповсюджувалися союзними військами. У них входили яйця (у порошку) та бекон (копчений бекон), які якийсь невідомий геній змішав, приправивши макаронами”.

У 1958 році опис типових страв різних регіонів Італії з’явився в аргентинському суспільному журналі Dinamica Social (заснованому в 1950 році колишнім секретарем фашистської національної партії Карло Скорзою, який втік до Аргентини в 1949 році). У ньому написано:

“Їсти спагетті в Римі майже такий же ж ритуал як кидання монети у фонтан Треві. З двадцяти шести способів їх приготування згадаємо Карбонара. Ці локшини називають так тому, що спершу серед її інгредієнтів були чорнила чорної каракатиці. Тому коли страву подавали до столу, вона “нагадувала обличчя пальника на вугіллі”.  Тепер чорнила каракатиці більше не додаються. Натомість на паруючі спагетті додається яєчний жовток.

Отже, в 1958 році Карбонара була вже відомою стравою. Це підтверджує також “Їжа в Італії”: кишеньковий путівник по італійській їжі та ресторанах, посібник із вживання та споживання американськими туристами в Італії. Він розкриває інгредієнти страви: яйця, сир (не вказано) бекон (американський інгредієнт, найбільш схожий на бекон), але, альтернативно, також шинку.

Це підтверджує, що традиційна святість карбонари сумнівна. До того ж, перець у ній навіть не згадується.

Однак іноді згадується масло, яке сьогодні, безумовно, вважається єресю у поєднанні з Карбонарою.

Усі ці деталі наштовхують на думку, що наприкінці 50-х років ХХ століття рецепт Карбонари ще не існував у її сучасному варіанті. Доказом цього є те, що в ті часи різні ресторани намагалися запропонувати цю страву, ще не кодифіковану та свіжого походження, персоналізуючи її та трохи варіюючи на власний лад.

Навіть ресторан у Чикаго 1952 року згадує у своєму меню Карбонару, пропонуючи її з тальєріні, мецзіною (панчеттою), яйцями та пармезаном. Але найдавніша знахідка, про яку повідомив доктор Брессаніні у своїй статті, на яку опирається дослідження історії страви, сягає 1951 року, коли Карбонара з’явилася в “Довгому житті Трилуси”:

“Нашому поетові важко перенести спагетті “карбонара” або “каретьєра”…  Перед стейком він здавався краще підготовленим до імпровізації епіграми”.

Однак стаття під назвою “Коли в Римі ви їсте чудові страви в простих ресторанах” з’явилася в Нью-Йорку в 1954 році, щоб підтвердити місце народження Карбонари в післявоєнний період: “Є ще один секретний рецепт спагетті в Римі, який користувався деякою популярністю з часів війни. Його можна знайти в Trattoria al Moro, захованій на алеї за галереєю Колона. “Спагетті-аль-Моро” насправді є варіантом нової моди серед соусів для спагетті – спагетті Карбонара. Вони не зовсім нові, але зараз є своєрідна мода – соус, особливістю якого є бекон невеликими шматочками, не кажучи вже про звичайні яйця, масло та сир. На найкращі спагетті Карбонара або, принаймні, на настільки ж хороші, можна поїхати в інший – Альфредо, той, на чудовій старовинній площі біля Ватикану, в античній частині Риму, на площі Санта-Марія в Трастевере”.

Отож Карбонара була в той час “новою модою”, “новою” не тисячолітньою традицією. Мода з вирішально значущими варіаціями порівняно з відомою сьогодні стравою.

Мабуть, давнє походження страви, є просто вигадкою. Очевидно, правильним є місце народження Карбонари у післявоєнний період, а пік популярності відзначається у 1950-х роках, хоча на той час варіативність рецепту була навіть більш ніж відомою.